Les conseils de Cinzia

Trop souvent, on pense que les pâtes sont toutes pareilles. Cela ce n’est pas vrai. Tout d'abord en ce qui concerne les valeurs nutritionnelles, on peut se satisfaire de 80 gr de pâtes italiennes de bonne qualité contre le double ou le triple pour des pâtes industrielles. Les pâtes tirées au bronze sont les meilleures et se prêtent à tous les assaisonnements. Ensuite, c’est important de choisir le format le plus approprié en fonction de la sauce. Les pâtes longues, par exemple, vont bien avec les sauces plutôt liquides et crémeuses, quant aux pâtes rayées, elles absorbent mieux la sauce. Les pâtes courtes elles, sont parfaites pour les sauces à base de viande et les sauces non homogènes. Enfin, les pâtes en spirale se marient bien avec la sauce tomate classique.

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En ce qui concerne la cuisson des pâtes, la règle d'or est de les faire cuire dans beaucoup d'eau. Avec un litre d'eau, il ne faut pas cuire plus de 100 grammes de pâtes. Il est vivement déconseillé de les faire en dessous de cette quantité d’eau, à moins de faire la recette de pâtes "risottate". Dans ce cas, les pâtes sont cuites directement dans la sauce, en ajoutant un peu d'eau.

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Choisissez une casserole adéquate pour cuire vos pâtes. Pour les pâtes longues, ne prenez pas une casserole trop basse au risque de plier voire casser vos pâtes longues qui sont bien meilleures à manger entières.

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Ajoutez du sel dans l'eau seulement quand celle-ci commence à bouillir, jamais avant, sinon cela ralentirait l’ébullition de l’eau. La dose exacte est de 7 grammes de sel pour 100 grammes de pâtes, mais en Italie on fait beaucoup « à l’oeil » !

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Attention au temps de cuisson : Les pâtes ne doivent être ni trop crues ni trop cuites mais « al dente ». Si l'emballage indique 10 minutes de cuisson, ne les dépassez pas. Goutez l’état de cuisson des pâtes environ 2 minutes avant le temps recommandé. Une bonne cuisson des pâtes les rendra plus digestes. Les pâtes sont composées d'amidon et de gluten. Pendant la cuisson, ces deux composants réagissent différemment : le gluten absorbe les granules d'amidon, tandis que l'amidon absorbe l'eau et gonfle. Si la cuisson est prolongée, il provoque la libération de l'amidon dans l'eau de cuisson et donc la perte des propriétés nutritionnelles. Les pâtes « al dente » ont un faible indice glycémique. Avec cette juste cuisson, les granules d'amidon sont hydratés mais ne se dispersent pas dans l'eau. L'amidon peut être assimilé progressivement, en évitant une augmentation de la glycémie.

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Au moment d’égouttez vos pâtes, ne les passez jamais sous l’eau. Arrêter la cuisson ne se fait que si le temps de cuisson a été dépassé. Pareil quand vous préparez une salade de pâtes froides, laissez-les refroidir en ajoutant un peu d'huile d’olive pour l'empêcher de coller.

Pour garder les saveurs intactes, il est préférable de consommer les truffes crues en combinaison avec des ingrédients ayant une perception papillaire neutre. Viande crue, œuf, pâtes, risotto et beurre sont les meilleures combinaisons. Egalement, les noix de Saint Jacques et la sole se marient très bien à la truffe. Attention aux épices et herbes, mise à part le thym qui est la seule à en exalter le goût. La truffe blanche ne doit être jamais cuisinée car ne supporte pas les hautes températures.

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Pour mieux conserver les truffes, une fois le pot ouvert, recouvrez-les d'huile d'olives.

Après avoir soigneusement lavé les haricots, les pois chiches ou les « cicerchie » faites-les tremper dans de l'eau froide (trois fois le volume des légumineuses). Le temps varie selon les légumineuses : 10/12 heures pour les haricots et entre 12 et 24 heures pour les pois chiches. Pour diminuer le temps de trempage et de cuisson on peut ajouter du bicarbonate. Remplacez l'eau (deux fois le volume des légumineuses) et portez-les à ébullition, dans une cocotte de préférence. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ une heure. Dans un autocuiseur, il suffit de 20 minutes à compter du début du sifflet. Salez à la fin de la cuisson pour éviter que la peau ne durcisse. Les temps de cuisson sont approximatifs car ils peuvent varier en fonction de la variété et de l’origine du produit ainsi que de la dureté de l’eau.

Je conseille d’ajouter une feuille de laurier pour les parfumer et les rendre plus digeste mais aussi des carottes et des oignons hachés pour exalter le gout. Essayez de bien doser l’eau de cuisson pour obtenir un bon bouillon et éviter de devoir égoutter les légumineuses et perdre toutes les saveurs intéressantes.

Pour réaliser une sauce bolognaise savoureuse, il est important de commencer par faire revenir dans de l’huile d’olive des oignons, du céleri et des carottes finement hachés. Avec la chaleur de l'huile, ces légumes donnent à la sauce son odeur et sa saveur. Ajoutez la sauce tomate (passata) et laissez-la cuire à feu doux. Mettez un couvercle pour garder toutes les saveurs.

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Comme la tradition le veut, on utilise toujours la même cuillère/spatule en bois pour tourner dans la sauce. Le bois absorbant les saveurs, votre sauce tomate sera à chaque fois meilleure.

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Pour corriger l’acidité des tomates, ajoutez une petite pincée de sucre ou de bicarbonate. Attention à ne pas en faire trop, ça pourrait tout gâcher !